Como fazer o café perfeito? – Dica do Barista

A busca pelo café perfeito

Sempre gostei de café. Por um acaso de um telefonema, hoje trabalho como Barista na França. Pra quem não sabe o que é um Barista, eu explico. Não é o Barman, esse trabalha com bebidas alcóolicas e drinks, porém uma confusão muito comum. O Barista é a pessoa que trabalha e tem conhecimento sobre o café. Tipos de café, tipos de bebidas com ingredientes relacionados ao café.

No meu caso, comecei a trabalhar como Barista em um coffee shop chamado Columbus Café & Co., uma empresa francesa que entrou no mercado não faz muito tempo, desde 1994.

Após mais de um ano, tenho vários amigos que me perguntam qual é o melhor café ou como fazer o café perfeito, e minha resposta é sempre a mesma: “Isso não existe, depende do que você gosta”.

Uma das definições do Barista que eu mais gosto é a de que ele é um artesão do café. Ou seja, um artista. 

Durante uma formação em Paris, uma das formadoras falou uma frase que eu acabei guardando, pois de certa forma faz todo sentido: “é um milagre chegarmos a fazer um bom café”.

E ela tem toda razão. O café passa por tantas etapas e tantos fatores, climáticos, maquinaria e humanos que dentre essas variáveis problemáticas, chegar a um bom café, é realmente incrível!

O café é um ato social desde os primórdios

Sempre temos uma desculpa para tomar um café: temos visitas em casa; alguém está cansado; temos bolo; fiz biscoitos; são 15h; hoje é domingo; entre outras milhões de desculpas, ele está sempre presente. Porém, cada vez mais nos interessamos mais por essa preciosidade da natureza. De onde vem este grão que estamos tomando? Qual moedura você usou? Qual a técnica que você usou pra “passar” o café? Qual o tempo de infusão? Cada vez mais, temos discussões sobre o café em si, seu corpo, aroma, amargor, suavidade, coloração. Quase como um vinho.

Cada vez mais exigimos qualidade de um café, melhor equilíbrio em um espresso na padaria, no bar, no restaurante.

Hoje, se você pede um espresso no Brasil (em São Paulo, no caso) é considerado um erro crasso o café não acompanhar um pequeno copo de água com gás. Em termos técnicos de ativação das papilas gustativas, para uma degustação mais elaborada do café, já entramos em um campo muito mais técnico que ainda (ênfase no ainda) não interessa à maioria dos clientes, porém, o copinho de água é sempre esperado.

Mas afinal, qual é o melhor café? Como fazer o café perfeito?

Como eu disse antes, isso não existe. Mas existe o café que você mais gosta.

Agora entramos no começo da magia do café e todas as possibilidades que aquela pequena “cereja”, que foi colhida de uma certa maneira; lavada de certo modo; secada de um jeito tal; torrada por um torrefador na sua receita supersecreta de família; podem gerar um café perfeito para você!

Vamos nos concentrar mais na forma de preparar do que no grão. Isso já é um outro passo para você que se não é apaixonado por café, vai ser e vai querer chegar lá.

Temos inúmeras formas de fazer um café, mas para começar escolhi um dos mais práticos e um dos meus preferidos de se fazer em casa, tendo apenas uma French Press.

French Press (Cafetière à Piston) – Receita para 1 xícara:

– Esquentar a cafeteira com água quente.

– Colocar 14 g de café moído (de moedura um pouco mais grossa).

– 200 ml de água quente (o ideal é 94°C, porém, se você não tiver um termômetro, após a água entrar em ebulição, desligue o fogo e espere de 30 a 40 segundos).

– Jogar a água de forma lenta tentando molhar todo o grão moído.

– Mexer um pouco e coloque o pistão sem abaixá-lo, de forma que ele possa manter o calor o máximo possível.

– Infusão de 4 min.

– Abaixar lentamente o pistão até o fim.

E voilà! Essa técnica tende a ter um pouco de sedimento no fundo, mas isso depende muito da granulometria que você usa.

Como eu disse anteriormente, não existe o café perfeito, portanto faça ao seu modo. Essa forma que mostrei acima, é a forma padrão na França. Já nos EUA, por exemplo, o tempo de infusão é muito menor.

Fazer sua fórmula perfeita, como falado antes, é uma arte. Ache a sua obra de arte!

Pequenas dicas para achar o seu café perfeito: 

– Maior o tempo de infusão, mais corpo e mais amargor o café vai ter. E um pouco mais de cafeína também.

– Menor o tempo de infusão, mais leve e mais suave o café vai ser, porém menos corpo. Consequentemente, menos cafeína.

– Quanto maior a granulometria do grão, menos sedimentos no fim do café, porém, muito grossa, a infusão não será ideal.

– Para não ter sedimento nenhum, você pode passar o café em um filtro de papel, o seu café vai ter menos corpo, porém seus aromas serão mais perceptíveis.

– A borra do café pode ser reaproveitada em diversas outras coisas: no solo das plantas para ajudar no desenvolvimento das mesmas; para “envelhecer” a madeira em marcenaria; no cabelo, etc. Pesquise e seja criativo!